Leveses nemzet vagyunk: előételként és fő fogásként is szeretjük a szerényebb és gazdagabb leveket. Ázsiában sincs ez másként: Kínától Thaiföldig isszák, szürcsölik, kanalazzák, pálcikával segítik a könnyű és akár reggelire fogyasztható valamint a fajsúlyosabb, egész étkezést kitöltő, tésztás-húsos variációkat. Amióta a ‘90-es években megismerkedtünk az első “csípős-savanyúval”, van egyféle vonzódás és több divathullámot is megéltünk már, vegyük csak alapul a phở-t vagy éppen a ramen trendjét.
Phở bò (phở marhahússal) – Vietnám kreatív életesszenciája
Délkelet-Ázsia csodálatos országának leghíresebb fogása a lapos rizstésztára öntött forró, fűszeres hús-csontleves, amit mindenki személyre szabhat plusz zöldfűszerekkel, csilivel, citrussal, szószokkal.
A 19. századik kell visszautaznunk a phở születési idejéhez. Kínai és francia gyarmati hatások egyengették az útját: Vietnámban a francia gyarmati uralom során (1858-1954) nyugati étkezési szokások is beszivárogtak a kultúrába. A hódítók rengeteg marhahúst használtak, a csontokat és a húst pedig a leleményes kereskedők, árusok is elkezdték használni a levesek mélyítéséhez. Megismerték a pörkölteket, a „pot-au-feu” egytálételt, ezt pedig a kínai leveshagyománnyal házasították.
Mondhatjuk, hogy két otthona van: egyrészt az ország északi részén Nam Dinh, de “spirituális” értelemben mégis Hanoi a szülőföldje, itt tökéletesítették, finomhangolták ezt a mesteri ételt. Vietnám fővárosában már a hajnali órákban megjelennek a mozgó phở árusok és a gőzben alkotják meg a munkába induló emberek legkedvesebb reggelijét. Szegény és gazdag egyaránt ezt eszi.
Bár már a csirke (phở gà), a rák és a zöldséges verzió is nagyon népszerű, az eredeti a marhahúsos, a legklasszabb a forrázott mellett a pirított marhás.
Phở bò Sot Vang (vörösboros marha phở) – egyszerre leves, egyszerre pörkölt
Mi lenne, ha összetalálkozna a francia boeuf bourguignon és a phở leves? A francia gasztrokulturális hatás egyik ékköve a vörösboros marharaguval készülő egytálétel, ami még közelebb áll a magyar ízvilághoz, mint az alap hús-csontleves. Benne van az otthonos marharagu selymes mélysége és a phở fűszeressége is. Ritkán elérhető specialitás.
“Ha valaki már mindent tud a marhás, csirkés és rákos phở-ről, ideje kipróbálni a vörösboros extrát, pláne, ha európai vagy és szereted a mélyebb ragukat. A Khan egyik signature étele, az Opiumban pedig Sot Vang-ot (vörösboros marharagu) főzünk lassan, amit a mijoté kategóriába tettünk és bagettel ajánljuk ” – tette hozzá Nguyen Thuy Phuong.
Tom Yum – Thaiföld forrongó egzotikuma
A semmihez sem hasonlító, forró Tom Yum a 14. század óta ünnepelt leves. Ha nincs a Csaophraja folyó és bőséges rák állománya, talán sosem születik meg. Több legenda is ismert: van, amelyik arról mesél, hogy a folyószéli gazdák találták ki a levest a helyi fűszerekkel, a rákhalásztnak köszönhetően, mások az Ajutthaja Királyság előkelőségeinek főszakácsaitól eredeztetik. Hogy pont azért találták ki ilyen komplexre a galangál, kaffir-lime, citromnád, gyömbér, csili hozzáadásával készülő ételt, hogy benne legyen a királyság, a régió összes íze. A valódi tehát mindenképpen rákkal készül, de ma már gombákkal, csirkével is népszerű.
Wonton leves: Kína úszó felhőcskéi
Kantoniul a “wonton” felhőt jelent: lényegében pont úgy úszkálnak a kis tésztabatyuk a levesben, mint ahogy a bárányfelhők vonulnak az égen. Ezek a batyuk azonban mások, mint a többi ismert ázsiai dumpling, a wontonok tésztája leheletvékony, szinte átlátszó. Benne várakozik a rákból, sertéshúsból, salottahagymából, gyömbérből álló szaftos töltelék. ezeket és további tésztát engednek fel tiszta, könnyed lével. A Csing császári dinasztia idejében a nemes osztályok eledele volt, ez pedig egészen a II. világháború végéig kitartott. Hong Kongban vált később a munkásosztálynak is elérhető, mindennapi fogássá. Nyugaton a wonton leveseket további zöldségekkel, fűszerekkel, húsokkal is megtámogatják – fő az összetettség!
Levesek etikettje
A vietnami phở-t reggelire is előszeretettel fogyasztják, az eszköz hozzá pedig kanál és pálcika együttesen. A mindennapok étele, de úgy tartják, ha vele kezdjük a reggelt, megvolt az egésznapos sóbevitel. Ezzel szemben a vörösboros verzió kifejezetten a hűvösebb időkben kerül elő az otthonokban. Ami a toppingokat illeti, a phở mellé klassz a thai bazsalikom, a koriander, a babcsíra, a vékonyra vágott hagyma és a lime, de európai megközelítés a pirított hagyma, a többféle plusz szósz is. Mindegy, hogy a zöldeket és a csírákat beledobjuk a levesbe vagy mellé esszük, mindkettő illendő.
“Thaiföldön kanalat és villát használnak, kár volna keresni a pálcikákat. A Tom Yumhoz sincs, a nagy, húsos garnélákat, gombákat, paradicsomot a kanállal halásszuk ki. Így tesszük a Quí-ben is.” – mondta el Regős Dániel a helyek egyik tulajdonosa.
Kína-szerte alap a wonton leves, amihez a “renge” használatos: ez a hagyományos kínai leveses kanál. Azért a szaftos-ízes wonton batyukat nyugodtan rátehetjük a kanálra pálcikával, így szürcsölhetjük ki alóla a forró levest. Apropó szürcsölés: nem illetlenség, hanem a szakács dicsérete és praktikus hűtési mód.
fotók: Erdőháti Áron
